CUISINE CENTRALE
Le STR ou cuisine centrale a été créé en septembre 1993. Il est conçu pour une production de 6000 repas dont 3000 pour des satellites. L’ensemble immobilier, qui couvre 1 173 m2, est installé au cœur du lycée Marguerite de Valois. Il fonctionne en liaison froide avec l’agrément vétérinaire pour cinq jours. Le S.T.R. est une structure entrant dans le champ de compétence du conseil régional Poitou-Charentes. A l’ouverture, en 1993, la cuisine dessert la cité scolaire pour 355 015 repas année et le lycée professionnel Jean Albert Grégoire de Soyaux pour 86 417 repas annuels. Le STR répond également aux situations d’urgence pour les lycées de la Charente (Lycée de Barbezieux en 2008, lycée de Chasseneuil en 2010). Le S.T.R dessert actuellement 3 lycées, 2 collèges, 1 EREA, 1 IME et 7 écoles. Les personnels régionaux affectés à son fonctionnement, sous l’autorité du proviseur et du gestionnaire, sont au nombre de 16 : *1 technicien *1 chef de production *1 acheteur *1 chauffeur *1 magasinier *11 cuisiniers et plongeurs Le S.T.R. dispose d’un budget de plus d’un million d’€uros, distinct de celui du lycée Marguerite de Valois, qui fonctionne exclusivement sur ses recettes propres. Le S.T.R. réunit l’ensemble des adhérents au sein d’un conseil de gestion deux fois par an. Il est présidé par le proviseur de l’établissement support. Le conseil émet des avis sur les tarifs des prestations et repas ainsi que sur le budget et le compte financier. Les décisions appartiennent au conseil d’administration du lycée Marguerite de Valois. Les menus sont élaborés par les équipes du S.T.R en consultant autant de fois que nécessaire les techniciens des satellites. Ce travail s’effectue sur une période de quatre mois. La grille de menus est validée à chaque étape de sa conception par une diététicienne. Cette grille tourne en boucle pendant un an par période de huit semaines. La volonté du S.T.R. est de produire des repas avec des produits frais issus au maximum des circuits courts mais dans le cadre des marchés publics et notamment dans l’adhésion totale au groupement de commande AGAPE 16. Les personnels d’encadrement du S.T.R. ont un rôle de conseil auprès des satellites et accompagnent les demandes et évolutions de ceux-ci (soirée à thème pour les internes, participation aux semaine de produits régionaux et ouvertures de bars à salade). Destination des repas produits 2012 Aujourd’hui, le S.T.R. fait l’objet d’une étude de la part des services techniques régionaux pour être agrandit et reconstruit sur une parcelle de terrain en bordure de la cité scolaire actuelle. 3 priorités pour notre établissement : Saveur – Service – Equilibre Les repas sont fabriqués sur le site de la cité scolaire, par une équipe de 15 cuisiniers et agents techniques de restauration qui œuvrent au quotidien pour préparer et servir des menus variés. Parmi les enjeux de la restauration proposée, l’équilibre alimentaire est une de nos priorités. Nous incitons les lycéens, avec l’aide des Proviseurs-adjoints, à prendre le temps de venir se restaurer. Chaque jour : un défi nouveau : 350 petits déjeuners, 1400 déjeuners, 350 dîners Nos objectifs de qualité : 1- Qualité des plats : une cuisine qui a du goût. Les repas proposés souhaitent entretenir une culture gastronomique vivante et contribuer à l’ouverture d’esprit des élèves en favorisant les occasions de découverte. Les cuisiniers de l’établissement ont à cœur de mettre en valeur les produits de terroir et régulièrement ils composent des menus thématiques autour des cuisines régionales ou internationales. 2- Qualité du service : un temps de repas véritable. Pour que le temps du repas soit un réel moment de détente, de convivialité, l’établissement accorde une attention particulière au temps qui y est consacré et travaille chaque année, à réduire le temps d’attente, à améliorer le cadre et l’accompagnement des élèves. 3- Qualité nutritionnelle : alimentation équilibrée, facteur de bien-être L’établissement a fait le choix de s’engager depuis plusieurs années dans une démarche exigeante en matière de qualité nutritionnelle. L’élaboration des menus est un travail rigoureux, véritable compromis entre le respect des exigences réglementaires (arrêté du 30.09.2011) et le souci de proposer aux élèves des repas qu’ils apprécient. L’offre fait donc, une place importante aux légumes et aux fruits, qui sont proposés chaque jour sous forme de buffet. Chaque repas est constitué de 5 composantes : entrée, plat, accompagnement, produit laitier (fromage ou laitage) et dessert. Plusieurs recettes de chaque composante sont à choisir. Un affichage, situé à proximité de la ligne de self, guide les élèves vers les produits frais de saison et la composition d’un plateau repas équilibré.
